據(jù)歷史資料分析，大概宋元朝以前一般都是曲釀的發(fā)酵酒，這種酒是用糧食谷物、水果、乳類(lèi)等原料經(jīng)過(guò)酵母發(fā)酵釀造而成。度數(shù)很低，20度算是了，幾乎是沒(méi)什么味道的，完全可以當(dāng)飲料喝。

自從北宋時(shí)期，遼國(guó)，金國(guó)，元朝等蠻子進(jìn)駐中國(guó)以后，才有蒸餾的首創(chuàng)，這時(shí)候的酒才和我們今天喝的酒度數(shù)相當(dāng)。而蒸餾酒會(huì)有這么高的度數(shù)是因?yàn)樗脑弦话闶歉缓烊惶欠只蛘呤侨菀邹D(zhuǎn)化為糖的淀粉等物質(zhì)。糖和淀粉經(jīng)酵母發(fā)酵后產(chǎn)生酒精，酒精的沸點(diǎn)是78.5°、水的沸點(diǎn)是100°，將原來(lái)發(fā)酵的酵液加熱至兩點(diǎn)沸點(diǎn)之間，就可以從中蒸發(fā)和收集到酒精成分和香味的物質(zhì)，然后將其冷卻，就可以得到無(wú)色，氣味卻辛辣刺鼻的酒液，一般發(fā)酵酒度數(shù)低于20度，而蒸餾酒可以高達(dá)60度。