醬油用的原料是植物性蛋白質和淀粉質。植物性蛋白質便取自大豆榨油后的豆餅，或溶劑浸出油脂后的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統(tǒng)生產中以大豆為主；淀粉質原料普遍采用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統(tǒng)生產中以面粉為主。

食用禁忌

1. 醬油易霉變，在夏日一定要注意密閉低溫保存至陰涼處；

2. 服用血管疾病、胃腸道疾病的時，應禁止食用醬油烹制的菜肴，以免引起惡心、嘔吐等副作用；

3. 發(fā)霉變質的醬油不能吃。

在服用優(yōu)降寧、悶可樂等心血管疾病及胃腸道疾病時，不可與醬油同食，否則會引起惡心、嘔吐等副作用。

看清用途。醬油上應標注供佐餐用或供烹調用，兩者的衛(wèi)生指標是不同的，所含菌落指數(shù)也不同。供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標較好，如果是供烹調用的則千萬別用于拌涼菜。聞香氣。傳統(tǒng)工藝生產的醬油有一種獨有的酯香氣，香氣豐富醇正。如果聞到的味道呈酸臭味、糊味、異味都是不正常的。

看顏色。正常的醬油色應為紅褐色，品質好的顏色會稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會差一些，這類醬油僅僅適合紅燒用。慎買袋裝醬油。市場中存在大量不合格的袋裝醬油、醋是由水、糖色、工業(yè)用醋精勾兌成的，這種產品帶有刺激性氣味，并含有重金屬等對人體有害的物質。