凍干普及：凍干食品是一種通過(guò)凍干技術(shù)，將物料通過(guò)干燥方式去除水分的一種方法，得到的物料基本不含水分，方便存儲(chǔ)；而真空凍干食品，在所有干燥方式中，應(yīng)該是使用非常廣泛的一種真空凍干方式，是通過(guò)在低溫下，利用水的幾種形態(tài)，先預(yù)凍物料將水分變成固態(tài)，然后將固態(tài)水分通過(guò)真空下升華成水蒸氣再抽出，后得到干燥物料。這種凍干方式的優(yōu)點(diǎn)就是能保留物料原有屬性，包括形態(tài)，顏色，營(yíng)養(yǎng)元素等，方便存儲(chǔ)。

凍干機(jī)按系統(tǒng)軟件分，由制冷機(jī)組、超濾裝置、加熱系統(tǒng)、和自動(dòng)控制系統(tǒng)四個(gè)關(guān)鍵組成。按構(gòu)造分，由凍干箱亦稱(chēng)烘干箱、冷凝器亦稱(chēng)水蒸氣凝結(jié)器、制冷機(jī)組、機(jī)械泵和閘閥、電氣設(shè)備控制部件等構(gòu)成。圖十三是凍干機(jī)構(gòu)成平面圖。

凍干箱是一個(gè)可以制冷到-40℃上下，可以加溫到 50℃左右交變高低溫箱，也是一個(gè)能抽真空的密封容器。這是凍干機(jī)設(shè)備關(guān)鍵一部分，必須凍干的產(chǎn)品就放在箱里分層次的金屬片層上，對(duì)產(chǎn)品開(kāi)展冷凍，并且在真空泵下升溫，使產(chǎn)品內(nèi)的水分提升而干躁。

冷凝器一樣是一個(gè)真空泵密封容器，在它內(nèi)部結(jié)構(gòu)有一個(gè)比較大面積金屬吸咐面，吸咐面溫度能降至-40℃以內(nèi)，并且能夠穩(wěn)定地保持這一超低溫。冷凝器的功能就是將凍干箱里產(chǎn)品提升出的水蒸汽凍潔吸咐則在金屬表層上。

凍干箱、冷凝器、真空管道和閘閥，加上機(jī)械泵，便組成凍干機(jī)設(shè)備超濾裝置。超濾裝置規(guī)定并沒(méi)有漏汽狀況，機(jī)械泵是超濾裝置創(chuàng)建真空泵的主要構(gòu)件。超濾裝置針對(duì)產(chǎn)品的快速升華干燥是不可缺少的。

制冷機(jī)組由冷凍機(jī)與凍干箱、冷凝器內(nèi)部結(jié)構(gòu)管道等構(gòu)成。制冷機(jī)組能是相互之間單獨(dú)的二套，還可以共用一套。制冷機(jī)組的功能應(yīng)該是凍干箱和冷凝器開(kāi)展制冷，以造成和保持他們工作的時(shí)候所需的超低溫，它有重要致冷和間接性致冷二種方法。

加熱系統(tǒng)針對(duì)不同的凍干機(jī)有著不同的加熱方法。有些是運(yùn)用立即電加熱器法;有些則運(yùn)用正中間物質(zhì)去進(jìn)行加溫，由一臺(tái)泵使正中間物質(zhì)持續(xù)循環(huán)系統(tǒng)。加溫系統(tǒng)的功能應(yīng)該是凍干箱里的產(chǎn)品開(kāi)展加溫，以便產(chǎn)品內(nèi)的水分持續(xù)提升，以達(dá)到所規(guī)定的殘留水分規(guī)定。

自動(dòng)控制系統(tǒng)由各種各樣控制電路，標(biāo)示調(diào)節(jié)儀表(見(jiàn)下圖)及一些保護(hù)裝置等構(gòu)成，它能夠比較簡(jiǎn)單，其實(shí)也很繁雜。一般自動(dòng)化技術(shù)程度高的凍干機(jī)則自動(dòng)控制系統(tǒng)比較復(fù)雜。自動(dòng)控制系統(tǒng)的功能應(yīng)該是凍干機(jī)進(jìn)行手動(dòng)式或自動(dòng)控制系統(tǒng)，控制設(shè)備正常運(yùn)行，以凍干出符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品來(lái)。

冷凍干燥程序是這樣子的:在凍干以前，把必須凍干的產(chǎn)品分開(kāi)包裝在適宜的容器中，一般是玻瓶或安瓶精華，裝量要?jiǎng)蚍Q(chēng)，揮發(fā)表層盡可能大且薄厚盡可能薄些;再放入與凍干箱規(guī)格相匹配的金屬材料盤(pán)內(nèi)。裝車(chē)以前，先把凍干箱開(kāi)展空箱子減溫，再將產(chǎn)品放進(jìn)凍干箱里開(kāi)展預(yù)凍，真空包裝以前應(yīng)該根據(jù)冷凝器制冷機(jī)組的減溫速率提早使冷凝器工作中，真空包裝時(shí)冷凝器必須達(dá)到-40℃左右溫度，待真空值達(dá)到一定標(biāo)值后(一般必須達(dá)到100uHg以上真空值)，就可以對(duì)箱里產(chǎn)品開(kāi)展加溫。一般加溫分二步開(kāi)展，步升溫避免產(chǎn)品的溫度超出共熔點(diǎn)的溫度;待產(chǎn)品內(nèi)水分基本上做完之后進(jìn)行第二步升溫，這時(shí)候可快速地使產(chǎn)品上漲的所規(guī)定的溫度。在溫度維持幾小時(shí)后，就可以完畢凍干。與產(chǎn)品在每瓶里的裝量，裝配工藝量，玻璃器皿的形態(tài)、規(guī)格型號(hào)，產(chǎn)品的類(lèi)型，凍干曲線及設(shè)備的特性這些相關(guān)。

凍干完成后，需放干躁無(wú)菌檢測(cè)空氣進(jìn)到烘干箱，隨后盡早地開(kāi)展變道密封，防止再次消化吸收空氣中水分。

在凍干環(huán)節(jié)中，把產(chǎn)品和板層的溫度、冷凝器溫度和真空值對(duì)比時(shí)長(zhǎng)劃為曲線，稱(chēng)為凍干曲線。一般以溫度為縱軸，期為橫坐標(biāo)軸。凍干不同類(lèi)型的產(chǎn)品選擇不同的凍干曲線。同一產(chǎn)品應(yīng)用不同類(lèi)型的凍干曲線時(shí)，產(chǎn)品的品質(zhì)也有所不同，凍干曲線還和凍干機(jī)設(shè)備特性相關(guān)。因而不同類(lèi)型的產(chǎn)品，不同類(lèi)型的凍干機(jī)運(yùn)用不同類(lèi)型的凍干曲線。