冷庫六大隱患：

一、冷庫管理的無序。我國目前缺乏政府部門專門負責冷庫管理工作。

二、無證上崗操作。許多地區(qū)目前未執(zhí)行冷庫制冷工持證上崗制度規(guī)定。尤其是縣、鄉(xiāng)、鎮(zhèn)及農村冷庫生產操作人員幾乎均未持證，上崗前既沒有接受相關培訓，更缺乏應急處理及運轉的日常教育。冷庫制冷系統(tǒng)一旦發(fā)生漏氨事故，一線操作工人基本不知所措。

三、制冷系統(tǒng)老化或帶病運轉。據統(tǒng)計，建于20世紀80年代以前的冷庫目前約占全國冷庫容量的一半，其庫齡大都達30年以上。而不少企業(yè)未能按時足額提留冷庫大修基金，導致不少冷庫年久失修，整個冷庫制冷系統(tǒng)氨制冷劑跑、冒、漏的現(xiàn)象嚴重。

四、氨制冷劑防護設備缺乏。如有氧呼吸器、個人防護服、防護手套及防護鞋、眼沖洗器及全身噴淋器等，不能做到事故搶險的及時和到位。

五、不少冷藏企業(yè)削減了冷庫氨壓縮機操作運行人員，中上層管理人員中制冷專業(yè)技術人才稀缺，在冷庫制冷系統(tǒng)自動控制技術應用不普遍的情況下，一旦出現(xiàn)異常，整個制冷系統(tǒng)就會處于無人監(jiān)管的狀態(tài)。

六、冷庫工程設計、施工及安裝市場混亂，無證設計、無證安裝、無證施工現(xiàn)象十分普遍。由于對冷庫的隔熱材料、制冷系統(tǒng)容器及管道的可靠性選用、結構性配置、科學性流程等形成大量隱蔽性故障，一些冷庫制冷系統(tǒng)帶有先天性的缺陷，無法保障。

肉類食品由于酶的分解、氧化和微生物生長繁殖而失去使用價值，通過冷凍可以鈍化酶的分解、減緩氧化、抑制微生物生長繁殖，使肉類食品處于休眠狀態(tài)，在產品生產數周甚至數月后仍保持原始質量消費。

肉類在-18℃以下即達到休眠狀態(tài)，但-23℃以下的低溫比-18℃的低溫可成倍延長冷藏期，在-30℃下的冷藏期比在-18℃下凍藏期長一倍以上，其中豬肉最明顯。許多國家明確規(guī)定，冷凍食品、制成品和水產品必須在-18℃或更低的溫度下運輸?？蛻粢淮筘浳镌谶\輸期間溫度保持在-18℃以下。

制冷服務對象不同，要求的制冷溫度也不同。在工業(yè)生產和科學研究上，人們通常根據制冷溫度的不同把人工制冷分為“普冷”和“深冷”兩個體系。一般把制取溫度高于－120℃的稱為“普冷”、低于－120℃的稱為“深冷”。其中深冷又可分為深度制冷、低溫制冷與超低溫制冷。

由于低溫范圍的不同，制冷系統(tǒng)的組成也不同，因此，根據食品制冷要求，本課程我們只介紹普通制冷溫度范圍內的蒸氣壓縮制冷。

1，冷庫必須要有專人負責管理，管理人員一定要了解冷庫的

工作原理及操作方法。

2、 冷庫運行過程中，正常工作日需指定人員定時檢查冷庫顯示溫度，查看冷庫顯示溫度是否在設定范圍內，當故障顯示器發(fā)出警報時應記住故障顯示代碼，再聯(lián)系冷庫維修人員來店維修。

3、 日常進出冷庫搬運物料，根據工作時間長短，凡工作時間超過30分鐘以上，搬運人員需穿防寒服，防止因低溫引起感冒或其他事故發(fā)生。

4、 冷庫內禁止關門作業(yè)，如發(fā)現(xiàn)冷庫門沒有鎖好或處于半開狀態(tài)，其他人員一定要確認庫內沒人的情況下方可關閉冷庫門。

5、 冷庫門口禁止擺放任何物品，防止冷庫故障，急需人員進入冷庫排除故障時無法打開冷庫門，或冷庫內有人作業(yè)而門被物品堵塞，作業(yè)人員無法從冷庫內打開冷庫門，可能會造成嚴重的傷亡事故。

6、 冷庫管理人員要定期對冷庫內、外衛(wèi)生進行打掃，并且要按時通知冷庫維修保養(yǎng)人員來店保養(yǎng)制冷設備。