食品超高壓設備

食品有很多方式，其過程及原理分析。

超高壓與生物體的相互作用是一個很復雜的過程，分為冷效應和非冷效應兩種。超高壓是由交變的電廠產(chǎn)生交變的超高壓，當它穿透極性介質(zhì)時，這些極性分子會隨著交變電場方向的改變而改變，在快速轉(zhuǎn)變過程中，分子之間相互摩擦產(chǎn)生冷量，從而導致溫度升高，使微生物內(nèi)的蛋白質(zhì)等分子結(jié)構(gòu)改性或者失活，從而殺滅微生物。例如：當食品處于超高壓場中，由于超高壓作用，使原來食品中一端帶正電、一端帶負電的排列無序的極性分子變成有序排列，即帶正電的一極朝電場的負極，而帶負電的一極朝電場的正極，電場極性的改變導致偶極子朝向的改變。極性改變的速度越快，偶極子轉(zhuǎn)變得也越快，在快速轉(zhuǎn)變的過程中，分子之間互相摩擦產(chǎn)生冷量。超高壓的頻率很高，劇烈的分子摩擦可使被處理物品產(chǎn)生大量的冷量，從而達到的效果。目前這方面的研究工作及其應用已基本完善。

超高壓非冷效應指生物體內(nèi)部不產(chǎn)生明顯的升溫，卻可以產(chǎn)生強烈的生物響應，使生物體內(nèi)發(fā)生各種生理、生化和功能的變化，導致死亡，達到目的。其機理主要有以下幾種：

1、超高壓可讓食品主要成分核酸和蛋白質(zhì)可產(chǎn)生變異，促進微生物死亡;

2、超高壓可影響、干擾DNA正常的復制、轉(zhuǎn)移、合成和修飾等活動;

3、食品中常見的酶類對超高壓較為敏感;

4、在超高壓場中，細胞膜可以發(fā)生機械性損傷，使細胞內(nèi)物質(zhì)外漏，影響其生長繁殖;

5、超高壓降低水分活度，破壞微生物的生存環(huán)境;偶極分子旋轉(zhuǎn)和在交互沉淀池中趨向線形排列，從而引起蛋白質(zhì)二級、三級結(jié)構(gòu)的改變，導致、微生物死亡